Baccalà ripieno

Per 6 persone: Baccalà già bagnato, kg. 1 - Mollica di pane, g. 100 - Uovo - Funghi secchi, g. 25 - Burro, g. 80 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai.

Tenete per due giorni in bagno il baccalà, che deve essere in un sol pezzo di forma quadrata e con tutta la pelle, e poi togliete accuratamente tutte le spine.

Bagnate la mollica di pane, strizzatela e mettetela in una ciotola con l'uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano, i funghi secchi rinvenuti, cotti in poco burro e tritati; mescolate bene ogni cosa in modo che i vari elementi si amalgamino insieme.

Mettete il pezzo di baccalà sul tavolo di cucina appoggiandolo dalla parte della pelle. Su esso fate uno strato regolare di composto spalmandolo con la lama di un coltello, arrotolate il baccalà su se stesso badando che il ripieno rimanga dentro e legatelo con una passata di spago.

Ponete il rotolo di baccalà in una teglia imburrata, innaffiatelo con burro fuso e mettete la teglia in forno. Lasciate cuocere per circa mezz'ora bagnando di tanto in tanto col burro di cottura e, se necessario, con qualche cucchiaiata di acqua.

Togliete poi il rotolo dal forno, liberatelo dallo spago e accomodate il baccalà in un piatto con la sua poca salsa.