Spigola bollita

Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Sale - Pepe in grani - Aromi di cucina - Prezzemolo - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Piccole patate lesse - Spicchi di limone.

Nettate la spigola, lavatela, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e dall'altra leggere incisioni in diagonale.

Mettete la spigola nella pesciera in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di pepe in granelli, qualche aroma di cucina e il vino bianco. Mettete il coperchio al recipiente e portate l'acqua pian piano fino all'ebollizione; poi abbassate il calore al minimo in modo che la spigola possa bollire insensibilmente per il tempo necessario, tenendo conto che occorrono circa dieci minuti per ogni 500 grammi del peso per ottenere una buona cottura. Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno tenera, lacererebbe la pelle conferendo al pesce un brutto aspetto.

Servite la spigola calda in un piatto con salvietta, guarnendola con patate lessate, spicchi di limone e qualche rametto di prezzemolo.

Il pesce bollito servito freddo non è mai così buono e profumato come quando viene presentato caldo.

È bene tener conto che, come regola generale, è più conveniente e più elegante servire a tavola un solo pesce grande che due o più piccoli.