Spigola a vapore

Per 6 persone: Spigola, kg. 1 - Burro, g. 100 - Sale - Brodo di pesce o vino bianco secco, 2 bicchieri - Farina, mezzo cucchiaio.

Nettate la spigola, asciugatela e poi col coltellino fateci da una parte e dall'altra delle leggere incisioni in diagonale, che faciliteranno la cottura. Salatela nell'interno e all'esterno. Ungete di burro la gratella della pesciera e appoggiatevi la spigola unta di burro. Versate nella pesciera il brodo di pesce (ottenuto con dei cascami o poco pesce di qualità inferiore) o in mancanza di brodo di pesce la stessa quantità di vino bianco secco. Questo liquido deve appena occupare il fondo della pesciera.

Iniziate la cottura sul fornello e, quando la pesciera sarà calda ed il liquido incomincerà a bollire, coprite il pesce con un foglio di carta bene unto di burro, mettete il coperchio alla pesciera e passatela nel forno dove la lascerete per una mezz'ora o più, secondo la grandezza del pesce.

Ad intervalli riaprite il forno ed innaffiate il pesce con un po' del liquido di cottura.

Quando il pesce sarà cotto, fatelo scivolare nel piatto di servizio e versate in una casseruolina sul fuoco il fondo di cottura. Preparate una noce di burro impastata con la farina, mettetela nella salsa, mescolate e vedrete che ben presto si addenserà.

Toglietela allora dal fuoco e rifinitela col resto del burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando continuamente. Con questa salsa velate il pesce e mandatelo in tavola.