Spaghetti con prosciutto e cipolla

Per 6 persone: Spaghetti, g. 700 - Uova, 6 - Parmigiano, g. 50 - Burro, g. 100 - Cipolla - Prosciutto, g. 100 - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Sale.

Questa preparazione - che ricalca l'originale e celebre ricetta per le fettuccine alla papalina - e le altre del genere, quali le bavette alla trasteverina e gli spaghetti alla carbonara, si gustano nei ristoranti del vecchio Trastevere, dove il buon vino dei Castelli dà particolare risalto alla bontà delle vivande.

Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in pezzetti il prosciutto, mettendoli poi a rosolare con il burro in una padellina, fino a che avranno raggiunto una tenue colorazione; poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare.

Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Avrete intanto messo gli spaghetti a cuocere in acqua leggermente salata.

Appena saranno giunti al giusto punto di cottura, scolateli e versateli nella terrina dove sono le uova. Mescolate e versate sulla pasta la salsetta di burro e prosciutto, molto calda.

Variante: si può sostituire il burro con altrettanta quantità di mascherpone.