Sogliole à la meunière
Per 6 persone: Sogliole da g. 150 l'una, 6 - Farina - Burro, g. 50 - Limone - Prezzemolo.
Si possono usare tanto le sogliole intere che i filetti. Nettate le sogliole, portate via la pelle nera, risciacquatele, asciugatele, passatele nella farina e friggetele in abbondante burro chiarificato.
Ricordiamo che, per chiarificare il burro, si deve mettere la quantità necessaria in una piccola casseruola e far riscaldare a fuoco lentissimo: si produrrà una schiuma che andrà condensandosi a poco a poco finché il burro prenderà l'aspetto e il colore dell'olio lasciando in fondo al recipiente un deposito biancastro; a questo punto il burro è chiarificato e non occorre che travasarlo con attenzione in un altro recipiente senza muovere il deposito.
Quando i pesci avranno preso un bel color d'oro, toglieteli dalla padella, lasciateli scolare e accomodateli in un piatto di cui avrete bordato l'orlo con mezze fettine di limone disposte a festone.
Spremete sulle sogliole un po' di succo di limone, seminateci un po' di prezzemolo trito e ultimatele innaffiandole con un po' di burro che avrete fatto fondere a parte in una padellina, facendogli prendere il color nocciola.