Sogliole in filetti primaverili

Per 6 persone: Sogliole di g. 250 l'una, 3 - Carciofi, 10 - Burro - Sale - Brodo di pesce - Vino bianco, mezzo bicchiere scarso - Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere scarso - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Tartufi neri.

Sfilettate le sogliole, battete i filetti leggermente ed arrotolateli su se stessi, tenendoli in forma con una passata di refe.

Con le spine dei pesci fate un pochino di brodo.

Togliete ai carciofi tutte le foglie e riservate solamente il girello, che tornirete con un coltellino in modo da farne una scodellina. Lessate questi fondi di carciofi fin quasi a completa cottura e poi lasciateli finir di cuocere in una teglietta con un po' di burro e sale. Procurate che siano cotti giusti e non disfatti.

Mettete in un piccolo recipiente imburrato i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli fin quasi a coprirli con un po' di brodo ricavato dalle spine del pesce e un po' di vino bianco. Appoggiate sui filetti un foglio di carta imburrato, mettete il coperchio al recipiente e passatelo in forno per una decina di minuti, fino a che i filetti saranno cotti.

Con una noce di burro, la farina e il latte e uguale quantità di brodo di cottura dei filetti, fate una salsa besciamella tenendola piuttosto densa e rifinendola fuori del fuoco con un tuorlo d'uovo, il parmigiano grattato e un pezzettino di burro.

Mettete in una teglia appena imburrata i fondi di carciofo, nel mezzo di ogni fondo appoggiate un filetto di sogliola arrotolato (al quale avrete tolto il filo intorno) e velate ogni filetto con una mezza cucchiaiata di salsa.

Su tutto seminate un trito di tartufi neri e passate un momento in forno caldo per gratinare la salsa.