Sogliole in filetti alla Otero

Per 6 persone: Sogliole, g. 500 - Grosse patate olandesi, 6 - Burro, g. 75 - Sale - Vino bianco - Brodo di pesce - Gamberetti o aragosta, g. 200 - Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Facoltativo: tartufo nero.

È una nota preparazione elegante della cucina francese.

Scegliete delle patate tutte eguali, risciacquatele, asciugatele e mettetele a cuocere nel forno senza sbucciarle. Quando sono cotte, portate via una calotta superiore nella parte lunga, e poi con un cucchiaino vuotatele con attenzione di un po' della polpa interna, in modo da avere come delle scatole.

Preparate tanti filetti di sogliole quante sono le patate e ripiegateli in due su se stessi.

Imburrate una teglia, disponetevi i filetti piegati, conditeli con poco sale e bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce (ottenuto facendo bollire le spine delle sogliole) e con due cucchiaiate di vino bianco. Ricoprite i filetti con una carta imburrata, mettete il coperchio al recipiente e passate in forno per una decina di minuti.

Tagliate in dadini piuttosto piccoli qualche coda sgusciata di gamberetti lessati o un po' di carne avanzata di aragosta lessata.

Fate una besciamella, bagnando una trentina di grammi di burro e la farina con il latte e un'uguale quantità di liquido della cottura dei filetti. Fatela addensare bene e rifinitela coi rossi d'uovo, un pezzetto di burro e il parmigiano grattato.

Amalgamate i dadini di crostaceo con un po' di salsa preparata e riempitene le patate fino ad un centimetro dal bordo. Appoggiate sui dadini un filetto di sogliola e rivestite con altra salsa, spandendola regolarmente in modo da fare come un coperchio alla patata.

Sgocciolate su ogni patata un pochino di burro fuso e passate le patate in forno piuttosto forte per pochi minuti, fino a che la salsa avrà fatto una lieve crosticina dorata.

All'uscita dal forno si può mettere su ogni patata un dischetto di tartufo nero.