Sogliole in filetti alla cardinale

Per 6 persone: Sogliole piccole, 6 - Gamberetti, g. 300 - Burro, g. 150 - Vino bianco, 2 cucchiai - Brodo di pesce - Farina, un cucchiaio.

Dividete le sogliole in filetti, pareggiateli, batteteli leggermente.

Con le teste, le spine e qualche aroma di cucina preparate come al solito un po' di brodo di pesce.

Lessate i gamberetti di mare, scortecciate le code e mettete in un mortaio i busti e le sbucciature, che pesterete a lungo fino a ridurle in pasta. Mettetele poi sul fuoco in una casseruola con 100 grammi di burro, mescolate e, quando saranno ben rosolate, rovesciate ogni cosa su una salviettina, chiudetela e, strizzando, fate cadere il burro di gamberetti in una sottostante terrina di acqua fredda. Dopo un poco il burro si solidificherà e vi sarà facile raccoglierlo.

Ungete di burro una teglia, allineateci i filetti di sogliola, e bagnate col vino bianco e un'uguale quantità di brodo di pesce. Coprite le sogliole con un foglio di carta imburrato, chiudete col coperchio e mettete in forno per una decina di minuti.

Con una noce di burro, la farina e un po' di brodo di pesce fate una besciamella non troppo densa. Quando sarà cotta, aggiungeteci pian piano il burro di gamberetti.

Nella salsa unite anche le code di gamberetti e, se credete, uno o due tartufi in fettine.

Estraete i filetti dal tegame, versate nella salsa il fondo di cottura, mescolate bene e spargete la salsa sulle sogliole.