Lumache grosse alla francese

Per 6 persone: Lumache grosse (escargots), kg. 1,500 - Sale - Aceto - Vino bianco e acqua in quantità uguali - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Pepe - Prezzemolo - Burro - Spezie - Pangrattato - Aglio.

Per questa ricetta occorrono lumache grosse che vanno lavate in molte acque, nettate bene e messe in una terrina con un paio di pugni di sale e un bicchiere d'aceto.

Dopo averle saltellate di quando in quando, lasciatele così un paio d'ore.

Poi lavatele nuovamente in molta acqua, mettetele in una casseruola, copritele d'acqua fredda e lasciatele bollire cinque minuti.

Scolatele, passatele in acqua fredda, rimettetele nella casseruola con metà acqua e metà vino bianco, in quantità sufficiente per ricoprirle; aggiungete un po' di cipolla e carota tritate, una costola di sedano, sale, pepe e un po' di prezzemolo. Continuate la cottura per tre ore.

Trascorso questo tempo, estraete a uno a uno i lumaconi dal guscio, liberandone l'estremità interna. Passate le lumache sgusciate in una padella con burro, pepe, spezie e sale, e lasciatele insaporire su fuoco moderato.

Lavate i gusci vuoti e, dopo averli asciugati, passateli in stufa per seccarli completamente. Rimettete le lumache ognuna in un guscio e riempite il vuoto con un po' di burro preparato impastando 50 grammi di burro con sale, pepe bianco, spezie e un trito di prezzemolo e aglio.

Riempiti tutti i lumaconi, allineateli in un piatto da forno imburrato; innaffiateli con qualche goccia di vino bianco, cospargeteli di poco pane grattato molto fine e passate il piatto in forno per una decina di minuti.

Mettete il piatto da forno in un piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, perché le lumache devono essere servite caldissime.