Semolino all'ebraica con ortaggi (Cuscussù)

Per 6 persone: Semolino comune a grana grossa, g. 400 - Olio, un bicchiere circa - Sale - Cipolla - Aglio - Basilico - Maggiorana - Lauro - Timo - Prezzemolo - Mezzo cavolo piccolo - Carota gialla - Rapa - Cavoletti di Bruxelles, un pugno - Porro - Zucchine, 2 - Sedano - Bietole, mezzo mazzo - Spinaci, mezzo mazzo - Indivia - Patate, 2 - Fagioli freschi o secchi, un pugno - Piselli, un pugno - Pomodori, 2 - Brodo - Petto di bue, g. 500 - Aromi di cucina - Carne magra di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Tuorlo d'uovo - Fegatini di pollo, 4 - Uova sode - Facoltativo: salame crudo di bue, g. 100; petto di vitello, pollo, tacchino, ecc.

Ecco la ricetta del cuscus ebraico - generalmente chiamato cuscussù - come per lo più si confeziona nelle buone famiglie israelite italiane.

Mettete il semolino in una terrina e versateci a poco a poco un dito d'olio. Prendete il semolino tra le mani, stropicciatelo a lungo in modo da scioglierlo e da fargli assorbire l'olio, il quale va messo in due o tre riprese. Quando ne avrete stropicciato una piccola quantità lasciatela cadere e prendete dell'altro semolino dalla terrina, in modo che tutto riceva lo stesso trattamento.

Dopo una decina di minuti aggiungete, sempre un po' alla volta, un dito d'acqua e una pizzicata di sale, e continuate a lavorare il semolino tra le mani, senza mai smettere, fino ad ottenerlo completamente sciolto e leggermente gonfiato. Non devono esserci grumi, ma deve risultare fluido come rena grossolana. Questa operazione preliminare richiede almeno una mezz'ora.

Mettete in una grossa pentola, piuttosto alta, mezzo bicchiere d'olio, mezza cipolla tritata, e lasciate rosolare leggerissimamente. Aggiungete allora uno spicchio d'aglio schiacciato, un po' di basilico fresco, un po' di maggiorana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e un po' di prezzemolo.

Preparate della verdura secondo la stagione: cavolo, carota gialla, rapa, cavoletti di Bruxelles, porro, zucchine, la parte centrale del sedano, bietole, spinaci, indivia, patate, fagioli freschi (o in mancanza, fagioli secchi ammollati), piselli e pomodori sbucciati e privati dei semi.

Quanto più la verdura sarà variata, tanto meglio e più gradevole riuscirà la vivanda.

Tagliate in listarelle il cavolo, il porro, il sedano, le bietole, gli spinaci, l'indivia e i pomodori; in dadi né troppo grandi né troppo piccoli la carota, la rapa, le zucchine e le patate; i cavoletti di Bruxelles si lasciano d'ordinario come sono. Risciacquate tutti questi ortaggi, poi metteteli insieme a scolare in uno scolamaccheroni.

Appena la cipolla della pentola avrà soffritto e avrete aggiunto l'aglio e gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate con brodo o in mancanza con acqua, in modo che il liquido arrivi a una metà abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate bollire a lungo.

Non avendo la cuscusiera per cuocere il semolino a vapore, Si ricorre ad un espediente. Alcuni applicano sulla bocca della pentola un piccolo scolamaccheroni con entro il semolino. Ma il sistema più sbrigativo è il seguente. Prendete una salvietta e in mezzo ad essa ponete, ammonticchiato, il semolino già pronto. Coprite il monticello col coperchio della pentola (che deve essere convesso e adattarsi perfettamente all'imboccatura della pentola), prendete le cocche opposte della salvietta ed annodatele sopra il coperchio. In questo modo il semolino penderà un poco, per il suo stesso peso, dalla parte di sotto, e voi, applicando il coperchio sulla pentola, otterrete che esso non stia a contatto col brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si sprigiona.

Per assicurare meglio la cottura si può stuccare la pentola con un cordone di pasta fatta con acqua e farina; di giusta densità. Col calore questa pasta si solidifica ed impedisce al vapore di perdersi. Oppure si può intridere una striscia lunga di mussolo in una pastella di acqua e farina un po' colante e girarla più volte intorno all'orlo della pentola in modo da raggiungere lo stesso scopo.

Alcuni usano aggiungere alle verdure un pezzo di salame di bue crudo. È un'aggiunta utile ma non necessaria.

Appena l'ebollizione si produce, diminuite il fuoco e lasciate che la pentola bolla piano ma regolarmente.

Mettete in un'altra pentola più piccola, con l'acqua, il petto di bue o un altro taglio a vostro piacere, condite con poco sale e i soliti aromi, e lasciate bollire. Potrete aggiungervi man mano altre qualità di carne, come petto di vitello, tacchino, pollo, ecc., dopo qualche tempo che la carne di bue bolle, per ottenere una cottura uguale di tutte le qualità di carni. Quando le carni saranno arrivate di cottura, le passerete in una piccola casseruola o in una pentolina, le coprirete di brodo e le lascerete in caldo.

Trascorse due ore e mezzo o tre, scoprite il cuscussù lasciando la pentola sul fuoco. Sciogliete le cocche della salvietta e rovesciate il semolino nella terrina. Scioglietelo nuovamente, da principio con un cucchiaio, e, appena il calore vi permetterà di lavorarlo con le mani, tra le palme, come la prima volta, e ciò per almeno una decina di minuti o più, se nonostante le precauzioni prese il semolino si fosse raggrumato in qualche punto.

Siccome il brodo degli ortaggi si sarà un po' consumato, aggiungeteci una buona parte del brodo di carne, facendolo passare da un colabrodo. L'importante è che nella pentola degli ortaggi rimanga una quantità tale di liquido da poter bastare fino alla fine della cottura.

Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver infuso del brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della salvietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la prima volta sopra il coperchio.

Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra volta la pentola e lasciate bollire.

Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla salvietta, lavoratelo un'ultima volta tra le mani e aggiungeteci pian piano un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo delle erbe e un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne la sapidità, poi mettetelo in caldo in luogo tiepido, mescolandolo di quando in quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgrassatura delle due pentole.

Tritate finemente la carne magra di vitello o passatela dalla macchinetta; aggiungeteci una metà del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua e spremuta, il rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale, impastate tutto e con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine grosse poco più di una nocciola. Mettete un po' d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno rassodate aggiungete nella padella i fegatini di pollo, divisi in due pezzi ognuno, fate rosolare ancora un momento e poi bagnate polpettine e fegatini con mezzo ramaiolo di brodo.

Riducete al minimo il calore e lasciate bollire pian piano per mezz'ora.

Se nella pentola della carne c'è rimasto ancora brodo, travasatelo nella pentola delle erbe.

Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, a cupola alta, e intorno disponete dei monticelli alternati di erbaggi scolati e varietà di bollito, ognuna separatamente. Il bue e il vitello li ritaglierete in fette, il pollame in pezzi regolari e se avrete impiegato anche il salame di bue, affettate pure questo.

Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le polpettine e i fegatini e distribuite in modo decorativo delle uova sode sgusciate e tagliate in spicchi.

Fate portare in tavola il piatto insieme con una zuppiera contenente il brodo, il quale viene distribuito in tazze e serve anche per allungare un pochino il cuscussù se qualche commensale lo desiderasse.