Sciroppo di orzata

Mandorle dolci, g. 250 - Mandorle amare, 6-7 - Zucchero, g. 500 - Acqua di fiori d'arancio - Facoltativo: gomma arabica, g. 5.

Mettete in una casseruola le mandorle dolci secche e quelle amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua - un mezzo cucchiaino alla volta - per impedire che facciano olio. Man mano mettetele in una terrina e quando saranno tutte pronte versate nella terrina un bicchiere scarso d'acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle in una salvietta robusta posta sopra un'altra terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte, rimettete le mandorle nella prima terrina, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere d'acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurito completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola, lo zucchero e un bicchiere d'acqua, e fate bollire fino a quando, provando la cottura dello zucchero, otterrete una pallina né troppo molle né troppo dura. Togliete allora la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Questo sciroppo non d conserva a lungo et è bene consumarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno, aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito d'acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.