Sciroppo di arancia

Succo fermentato d'arancia, kg. 2 - Acqua, l. 1 - Zucchero, kg. 2 - Chiare d'uovo, 1-2 - Glucosio, 2 cucchiai - Bucce d'arancia - Vaniglina - Facoltativo: qualche limone.

I succhi di frutta, contenendo una parte gelatinosa, non possono venire adoperati per sciroppi prima di avere subìto la fermentazione, che separa il succo dalle sostanze estranee. Se si mettessero a cuocere con lo zucchero appena spremuti, si otterrebbe una gelatina invece dello sciroppo. Spremete delle arance, raccoglietene il succo in un recipiente di terraglia e lasciatelo fermentare. Questo si ottiene tenendo il recipiente col succo per circa 48 ore in un luogo tiepido, che abbia cioè la temperatura di 18° o 20°. La parte gelatinosa, fermentando, si raccoglierà alla superficie in una densa schiuma. Toglietela e passate il succo da un filtro. Quando è pronto il succo di arancia, bisogna preparare lo sciroppo. Mescolate una parte d'acqua e due parti di zucchero, mettete la miscela in una casseruola, aggiungeteci uno o due albumi d'uovo sbattuti con qualche cucchiaiata d'acqua. Mescolate tutto e fate bollire. La chiara coagula tutte le impurità dello zucchero e si raccoglie alla superficie in una schiuma biancastra. Togliete via questa schiuma e avrete uno sciroppo limpidissimo, che farete bollire ancora un pochino, fino a fargli raggiungere i 32°, che vanno misurati col pesasciroppi. Per evitare che lo sciroppo possa in seguito fermentare è bene aggiungerci, mentre cuoce, due cucchiai di glucosio. Preparata così ogni cosa, procedete alla confezione dell'aranciata. Per ogni chilogrammo di succo fermentato aggiungete, come si è detto, tre chilogrammi di sciroppo di zucchero. Unite anche delle bucce d'arancia tagliate sottili e senza alcuna traccia di parte bianca, raccogliete ogni cosa nella casseruola e fate bollire l'aranciata per qualche minuto portandola nuovamente a 32° esatti. Aggiungete un pizzico di vaniglina e filtrate lo sciroppo ottenuto raccogliendolo in bottiglie ben sterilizzate ed asciutte, tipo champagne. Tappate le bottiglie a macchina, fate sul turacciolo una legatura in croce e mettete queste bottiglie in un grande caldaio contenente acqua fredda, avendo cura che l'acqua arrivi al collo delle bottiglie, che debbono rimanere diritte, ed avendo l'avvertenza di avvolgere ogni bottiglia con dei cenci. Lasciate bollire per circa mezz'ora e lasciate freddare nell'acqua. Poi incatramate i tappi e tenete in dispensa. Per avere un'aranciata ancor più profumata, si aggiunge al succo delle arance anche quello di qualche limone e si lascia fermentare tutto insieme.