Rombo ai ferri

Rombo, kg. 1 - Olio - Sale - Pepe - Pangrattato - Facoltativo: rosmarino.

Il rombo è un pesce piatto di grandi dimensioni e di carni delicate. Generalmente, per famiglia, si preferiscono i «rombetti», perché più piccini e più facili a cucinare interi. Ma anche in fette o in filetti può essere cotto bollito, in umido, a vapore, arrosto in gratella o al forno.

Dopo aver nettato il rombo, si condisce con olio, sale e pepe e ci si aggiunge un poco di pane grattato. Si può mettere nell'interno del pesce qualche fogliolina di rosmarino.

Si mette la gratella sopra uno strato di carbone completamente acceso, e quando è bene infuocata si unge e ci si mette il pesce allineato in un solo strato.

Ai rombi interi si possono fare delle leggere incisioni obliquamente alla lunghezza, per facilitare la cottura. Si unge di quando in quando il pesce con la marinata avanzata e quando si giudicherà giunto il momento opportuno si volterà il pesce.

L'operazione è molto facile se si possiede una seconda gratella simile alla prima, già riscaldata e unta. Si sovrappone alla prima questa seconda gratella e, impugnando i due manici, si imprime con sicurezza un moto di rotazione alle due gratelle sovrapposte, in modo che quella di sotto venga sopra; poi con delicatezza, dopo aver ben unto la parte cotta del rombo, lo si staccherà adagio adagio dalla gratella superiore aiutandosi con la lama di un coltello. Si toglie allora questa gratella e si continua, ungendo ancora ad intervalli, la cottura dell'altra parte del pesce, la quale richiederà un minor tempo della prima.

Raggiunta la cottura, si pone sul rombo il piatto ove era la marinata, si capovolge piatto e gratella, e si stacca delicatamente il pesce per non sciuparne la pelle.

Questo sistema di cottura, in verità non molto pratico da seguire in famiglia, si usa in una gustosa specialità della Romagna e delle Marche.