Razza in salsa di acciughe

Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Pomodoro - Sale - Olio, 2 cucchiai - Acciughe, 6 - Burro, g. 100 - Prezzemolo, un ciuffo.

Spellate la razza, nettatela, togliete le pietre del dorso e mettetela a cuocere in acqua calda aromatizzata con la cipolla, la carota, il sedano e il pomodoro.

Condite con un pizzico di sale e portate lentamente all'ebollizione.

Fate bollire il pesce per circa tre quarti d'ora, poi scolatelo e accomodatelo nel piatto di servizio.

Mettete in una casseruolina l'olio, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi, il burro e due o tre cucchiaiate del brodo di cottura del pesce. Mettete la casseruolina in un altro recipiente con acqua calda e portate tutto sul fuoco.

Sempre mescolando, fate sciogliere le acciughe e amalgamare ogni cosa, poi togliete la salsa dal fuoco e versatela bollente sulla razza preparata, ultimando la preparazione con abbondante prezzemolo trito.