Razza bollita al burro nero
Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Cipolla - Lauro - Sale - Pepe in grani - Aceto, mezzo bicchiere - Salsa di burro nero.
Preparate la razza, fatela in pezzi e mettete i pezzi in una pesciera ricoperti d'acqua con una cipolla affettata, mezza foglia di lauro, sale e una pizzicata di chicchi di pepe interi; aggiungete anche il fegato ben risciacquato e completate con circa mezzo bicchiere d'aceto.
Mettete la pesciera sul fuoco e quando l'acqua bollirà abbassate il fuoco al minimo e lasciate finire di cuocere il pesce per una ventina di minuti, ma senza più farlo bollire.
Estraete poi dall'acqua i pezzi di pesce e col dorso di un coltello raschiateli leggermente per portar via la pelle nera e quella bianca disotto, che vengono via con facilità.
Accomodate i pezzi di razza in un piatto, aggiungendo il fegato ritagliato in fette e versate su tutto la seguente salsa di burro nero che darà un ottimo completamento alla vivanda.