Razza alla cuciniera

Per 6 persone: Razza, kg. 1,200 - Sale - Pepe - Aceto, un bicchiere scarso - Olio - Cipolla - Prezzemolo - Aglio - Capperi, un cucchiaio - Cetriolini sottaceto.

La razza è un pesce di qualità buona e dato il suo moderato costo può essere convenientemente impiegata nella cucina di famiglia. È da preferirsi quella qualità detta «pietrosa», facilmente riconoscibile da una quantità di pietre disseminate sulla pelle nera del dorso.

Si netta mettendo da parte il fegato, che si libererà dalla borsetta del fiele. Poi, senza togliere la pelle, si taglia quella specie di frangia spinosa che la circonda e si divide la razza in grossi pezzi.

Si tolgono tutte le pietre del dorso avendo cura di portar via anche la estremità della testa.

Si risciacquano accuratamente i pezzi e si mettono in una pesciera o in una casseruola ricoprendoli d'acqua.

La razza produce un brodo buonissimo ed è molto adatta a costituire la base della zuppa di pesce. Ma anche come pietanza è saporitissima.

Dopo aver preparato la razza, fatela cuocere in acqua, con sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata in fette.

Quando è cotta, raschiate la pelle ai vari pezzi, accomodateli nel piatto e ricopriteli con una salsa fatta con due cucchiaiate d'aceto, un po' d'olio, il prezzemolo tritato con poco aglio, una cucchiaiata di capperi e qualche cetriolino in fettine.