Rane in fricassea

Rane - Olio - Cipolla - Aglio - Vino bianco - Sale - Pepe - Funghi secchi - Brodo di pesce o acqua - Farina - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Tuorli di uovo, 2 - Crostini di pane fritti o tostati - Facoltativo: succo di limone.

Prendete il numero di rane occorrenti, già spellate e accuratamente risciacquate. Staccate tutte le cosce e mettetele da una parte in acqua fredda. Il resto delle carcasse avanzate serviranno a preparare la salsa.

Ponete in una casseruola un dito d'olio, un po' di cipolla tritata fina e un pezzettino d'aglio schiacciato e portate la casseruola sul fuoco; appena la cipolla sarà bionda, bagnatela con un dito di vino bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata aggiungete le carcasse delle rane, sale, pepe e un pizzico di funghi secchi.

Bagnate tutto con sufficiente acqua o - avendone a disposizione - con brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora su fuoco moderato, in modo da avere un brodo gustoso e aromatico.

Passatelo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido non sia però eccessivo, nel qual caso usatene meno dell'intera quantità.

In questo brodo mettete le cosce delle rane, dopo averle asciugate accuratamente in un tovagliolo e infarinate, e fatele cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando.

A cottura completa, aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi, fuori del fuoco, uno o due rossi d'uovo, che avrete sciolto con un pochino d'acqua, oppure con poca acqua e il succo di mezzo limone. Mescolate e tenete in caldo.

Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla gratella.

Accomodate i crostini nel piatto di servizio e su essi versate le cosce delle rane col loro intingolo, il quale, ripetiamo, non deve essere troppo liquido né troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto legata e in quantità tale da bagnare i crostini.