Ramequins all'antica

Per 6 persone: Farina, g. 180 - Acqua, un bicchiere - Uova, 5 - Burro o strutto, una noce - Sale, un pizzico - Prosciutto in pezzettini, un cucchiaio - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Noce moscata - Olio abbondante per friggere.

Mettete in una casseruola l'acqua con il burro o lo strutto e il sale, e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e gettateci d'un colpo tutta la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate freddare.

Quando la pasta avrà perduto il suo calore, aggiungete nella casseruola le uova, mettendone uno alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa.

Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate ancora un poco, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco.

Preparate una padella con abbondante olio e, quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi di due cucchiaini da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro cercherete di darle forma regolare, la staccherete e la farete cadere nella padella.

Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido le pallottoline si volteranno da sé.

Quando saranno di un bel colore biondo, toglietele dalla padella con una cucchiaia bucata.

Lasciate che l'olio si freddi un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta.

I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi.