Preparazione della sogliola intera

Si toglie la pelle nera che ricopre la sogliola scorticando un pezzetto di pelle verso la coda, sollevandolo e poi tirando verso la testa. In tal modo la pelle viene via completamente.

Fatto questo, con un taglio sbieco, si porta via l'estremità della testa, si apre delicatamente la sogliola da un lato per liberarla dagli intestini e finalmente si raschia la pelle bianca del disotto, che non va portata via. Con le forbici si asporta tutta la corona spinosa che circonda la sogliola e si spunta leggermente la coda.

Si risciacqua il pesce, si asciuga, e se la sogliola è piuttosto grande si fa un'incisione diritta dalla testa alla coda nel mezzo dei due filetti fino ad arrivare alla spina. Quest'incisione facilita la cottura.

È buona regola di piegare la sogliola fino a che la spina centrale si spezzi. Si evita così che durante la cottura possa deformarsi.