Preparazione dei filetti di sogliola

Si libera la sogliola dalla pelle nera superiore e da quella bianca del ventre.

Con un coltellino a lama sottile si fa prima un taglio diritto nel mezzo della parte superiore del pesce, dalla testa alla coda, e poi con lo stesso coltellino tenuto a raso della spina si stacca man mano il filetto sinistro e poi quello destro; si volta la sogliola e si ripete la stessa operazione dall'altra parte, ottenendo quattro filetti.

Si risciacquano e poi con un batticarne o con la lama di un grosso coltello bagnati d'acqua si spianano leggerissimamente per rompere le fibre interne.

I filetti di sogliola possono venir preparati in vario modo: o lasciati interi, o ripiegati in due su se stessi, o arrotolati.