Pollastrina in bianco col risotto

Per 6 persone: Pollastrina giovane, kg. 1 - Acqua, l. 1 circa - Sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Burro - Riso, g. 300 - Brodo - Parmigiano grattato - Facoltativo: noce moscata.

Nettate la pollastrina che deve essere giovane e grassa, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco.

L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla pollastra il massimo sapore. Su per giù ne dovrete impiegare un litro: ed è per questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la pollastra non stia troppo larga.

Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casseruola e quando il bollore si sarà dichiarato, condite con sale, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un pezzetto di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della pollastra, la quale non dovrà essere sfatta, ma cotta a punto giusto.

In meno di un'ora la pollastrina sarà pronta e voi la lascerete in caldo, coperta dal suo brodo.

Una ventina di minuti prima di andare in tavola, mettete in una casseruola mezza cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo punto aggiungete il riso mondato, lasciatelo insaporire un momento, mescolando perché non si attacchi, e poi bagnatelo col brodo della pollastra. Portate adesso la cottura a fuoco brillante fino alla fine. Verificate la sapidità e, se credete, aggiungete al risotto un nonnulla di noce moscata grattata, per rifinirlo poi con un altro po' di burro e abbondante parmigiano. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in un po' di brodo, e accomodate i pezzi sul riso, già disposto a cupola nel mezzo del piatto.

Il brodo della pollastrina, che serve per cuocere il riso, generalmente non va sgrassato. Tuttavia se il grasso fosse in abbondanza, toglietene un poco per impedire che il riso vi abbia a nuotare.