Polenta con uccellini scappati

Per 6 persone: Fettine di vitello di g. 50 l'una, 12 - Fegatini, 6 - Lardo, g. 100 - Salvia - Sale - Pepe - Polenta dura, 6 fette - Burro, g. 100.

Dividete la fettina di lardo in dadini che sbollenterete tenendoli per 5 minuti in acqua in ebollizione.

Battete con lo spianacarne bagnato le fettine di vitello per averle più sottili e ben spianate, conditele con una presina di sale e di pepe, mettete in ognuna un dadino di lardo e arrotolatele su se stesse in guisa di salsicciotti.

Togliete il fiele ai fegatini, ritagliateli in quattro pezzi e fateli scottare in una padellina con una noce di burro e un pizzico di sale e di pepe.

Prendete sei spiedini di metallo o di legno e infilzate, alternandoli, dadini di lardo, fegatini, salsicciotti e salvia.

Accomodate gli spiedini in una teglia in cui avrete fatto fondere 50 grammi di burro, spruzzateli di sale e pepe e fate cuocere gli uccellini scappati in forno o sul fornello.

Friggete le fette di polenta a color d'oro nel resto del burro, accomodatele nel piatto di servizio e disponeteci sopra gli uccellini scappati ben caldi, sfilati dagli spiedini, con il loro fondo di cottura.