Polenta con uccellini

Per 6 persone: Uccellini, 6 - Lombo di maiale o prosciutto - Salvia - Lardo, g. 100 - Burro, g. 100 - Sale - Polenta.

Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli a becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano.

Nel Bresciano e nel Bergamasco si preparano tante fettine sottilissime di lombo di maiale quanti sono gli uccelli, si arrotolano, racchiudendovi una foglia di salvia, e si alternano allo spiedo con gli uccellini.

Altrove invece del maiale si mettono fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e le foglioline di salvia.

Guarnito lo spiedo, si fa un buon fuoco, mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro e qualche foglia di salvia.

Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto, senza mettere alcun condimento. Trascorsi questi quattro o cinque minuti, con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando.

Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare né troppo cotti, né troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli, facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiedo gira. Dopo la salatura lasciateli ancora un poco, ma senza più ungerli, e diminuendo il fuoco.

Preparate una polenta di giusta consistenza e quando è al punto versatela in una stampa da bordura bene imburrata che sarà tenuta a bagnomaria, in caldo, fino al momento di andare in tavola.

Giunta l'ora di servire, si sforma la bordura nel mezzo del piatto di servizio, si contorna con gli uccellini, e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda.

Non avendo lo spiedo si possono cuocere gli uccellini in padella.