Pesci freschi

In questa prima parte del capitolo parleremo del pesce sia di acqua salata che di acqua dolce che abbonda nei nostri mari, nei nostri laghi e nei nostri fiumi. Delle varietà di pesce più conosciute forniremo le ricette più usuali: si intende che non potremo descrivere le infinite qualità di pesci che si trovano sul mercato, ma le lettrici potranno cuocere quelle varietà secondo i sistemi usati per il tipo più conosciuto della stessa specie. Per esempio, le sfoglie sono una sottospecie delle sogliole, i sarghi sono una sottospecie delle orate; quindi per la preparazione delle sfoglie e dei sarghi bisognerà rifarsi alle ricette che appaiono sotto le voci «sogliole» e «orate».