Cottura del pesce per zuppa

Nel capitolo dedicato alle zuppe di pesce le lettrici potranno trovare tutte le spiegazioni necessarie sui vari sistemi di cucinare il pesce nelle diverse preparazioni.

Pesci di mare per zuppa - Anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala, grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San Pietro, sarago, scorfano (scorpena), seppia, triglia, ecc.

Pesci d'acqua dolce per zuppa - Quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce sia molto meno usata di quella con pesce di mare, notiamo tra le qualità più impiegate: la bottattrice, la carpa, il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il pesce persico, la tinca, ecc.