Pesce persico alla massaia

Per 6 persone: Pesci persici di g. 150, 6 - Sale - Aceto - Besciamella non troppo densa, rifinita con un po' di crema di latte e un po' di burro - Uova sode, 3 - Prezzemolo.

Il pesce persico vive in branchi nei laghi, nei fiumi e nei ruscelli con acqua limpida. Le sue pinne sono di un caratteristico color dorato e il mantello presenta striature verde argento.

Qualche volta raggiunge il peso di 1 chilogrammi, ma più comunemente si trovano esemplari da 100 a 300 grammi e di questi abbiamo tenuto conto nelle nostre preparazioni.

Si fanno cuocere i pesci in acqua salata e leggermente acidulata con aceto. Appena cotti si estraggono e si gratta la pelle ai due lati. Si rimettono poi nell'acqua in cui cossero per averli ben netti. Si sgocciolano nuovamente e si dispongono sul piatto di servizio.

Si innaffiano con una besciamella non troppo densa, rifinita con un po' di crema di latte e qualche pezzetto di burro, e su ogni pesce si dispone un trito di prezzemolo e uova sode calde, chiara e rosso.