Pesce capone gratinato

Per 6 persone: Polpa di pesce capone bollito, g. 300 - Riso, g. 200 - Sale - Burro, g. 200 - Pepe - Grosse patate di qualità farinosa, g. 500 - Tuorlo d'uovo - Farina, 2 cucchiai - Latte, l. 0,250 - Parmigiano grattato - Pane pesto.

Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo e, nella stessa casseruola, conditelo con la metà del burro e un po' di pepe. Lasciatelo stufare presso il fuoco affinché evapori tutta l'acqua e il burro venga assorbito.

Sbucciate le patate, fatele in spicchi, mettetele in una casseruola coperte d'acqua fredda e fatele cuocere. A giusta cottura scolate l'acqua, lasciate le patate nella casseruola al caldo perché evapori tutta l'umidità e poi passatele calde. Raccogliete la purè in una casseruola, uniteci un quarto del burro, fate insaporire e quando vedrete che la pasta di patate è ben liscia e consistente, toglietela dal fuoco, lasciatela un po' freddare e conditela con sale, pepe e un rosso d'uovo.

Private di tutte le spine e della pelle il pesce capone e fatelo in pezzi.

Preparate una leggera salsa besciamella con un quarto del burro, la farina e il latte, procurando che la salsa rimanga molto liquida.

Imburrate un piatto adatto al forno, nel fondo di esso distribuite il riso e su questo disponete i pezzi di pesce preparati. Mettete la purè di patate in una tasca di tela con bocchetta liscia del diametro di circa un centimetro, e decorate con un cordone di patate l'orlo del piatto.

Ricoprite il pesce con la salsa besciamella, spolverizzateci sopra il parmigiano grattato, mescolato a un po' di pane pesto, sgocciolateci qualche cucchiaiata di burro fuso, mettete anche dei pezzettini di burro e passate in forno caldo fino a che la besciamella avrà preso un bel color d'oro.