Pesce San Pietro in filetti ai carciofi

Per 6 persone: Pesce San Pietro, kg. 1 - Olio - Latte - Farina - Uovo sbattuto - Carciofi, 3 - Succo di limone - Patate, 3 - Burro, g. 100 - Prezzemolo.

Come preparare i filetti di pesce San Pietro - Si proceda così. Con un coltellino tagliente incominciate a incidere la pelle e la carne del pesce, seguendo l'ossatura piuttosto montuosa del dorso, dall'attaccatura della testa fino alla coda.

Fate poi una seconda incisione contornando le branchie, cioè dall'alto in basso, vicino all'attaccatura della testa.

Ritornate alla incisione superiore e, insinuando il coltello tra la carne e la spina, staccate pian piano, aiutandovi con le dita della mano sinistra, tutta la carne dalla spina. Giunti che sarete all'estremità del ventre, staccate con un altro taglio la carne dall'ossatura inferiore e avrete così ottenuto intera tutta la carne di mezzo pesce.

Voltate il pesce dall'altra parte e ripetete la stessa operazione.

Ultimata anche questa seconda operazione, avrete le due metà del pesce nette da ogni spina, e sarà rimasta sul tavolo l'ossatura libera del pesce con la testa attaccata.

Risciacquate l'ossatura, spezzatela in due o tre pezzi e mettetela a bollire con qualche aroma di cucina, acqua e sale, per ottenere un ottimo brodo di pesce, che vi sarà utilissimo per fare un'economica minestra di pesce o per confezionare la salsa d'accompagno per i filetti.

Nella carne del pesce sono già segnate le divisioni dei filetti: seguendo col coltellino le membrane che riuniscono i vari pezzi della carne, potrete dividere facilmente questa carne in filetti. Nella parte inferiore del ventre, dove queste tracce naturali non esistono, taglierete i filetti di giusta grandezza, regolandovi su quella degli altri del dorso.

Ritagliata la carne, mettete i filetti con la pelle contro il tavolo e la parte carnosa in alto; insinuate il coltellino tra la pelle e la carne e, staccato un primo pezzetto di pelle, tenendo sempre il coltellino orizzontale e bene aderente, tirate la pelle che, tagliata dalla lama del coltellino, viene via facilmente.

Dopo aver tolta la pelle ai filetti, se questi vi sembrassero ancora troppo grandi, suddivideteli ancora.

Con lo spianacarne leggermente bagnato d'acqua, battete poi ogni filetto spianandolo un poco, e ciò per sfibrare il filetto ed impedire che alla cottura si contragga ed assuma brutta forma. Col coltellino pareggiate i filetti, specie quelli del ventre, Poi risciacquateli e asciugateli.

Avendo proceduto come vi e stato insegnato, avete a vostra disposizione filetti pronti per essere impiegati.

Mettete adesso i filetti, spianati leggermente, per un paio d'ore in un miscuglio di olio e latte, sbattuti insieme. Trascorse le due ore, asciugate i filetti, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli a color d'oro.

Mondate come di consueto i carciofi, stropicciateli col succo di limone e tagliateli in spicchi. Passateli poi nella farina e friggeteli con la metà del burro a padella calda.

Sbucciate le patate, tagliatele in piccoli dadi e cuocetele in padella con un pezzò di burro.

Al momento di mandare in tavola, riunite in un'unica padella i filetti di pesce, i carciofi e le patate, aggiungete un pezzo di burro e fate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto.

Seminateci una cucchiaiata di prezzemolo trito e travasate la vivanda nel piatto di servizio.