Orata Bercy

Per 6 persone: Orata, kg. 1 - Burro, g. 70 - Prezzemolo - Vino bianco secco, un bicchiere abbondante - Fecola di patate.

Dopo aver ben nettato l'orata, fate col coltello sulla parte più grossa dei filetti (la parte superiore) tre o quattro tagli obliqui e paralleli tra loro, tagli che servono a far penetrare meglio il calore nell'interno e assicurare quindi una migliore cottura.

Imburrate abbondantemente un piatto da forno, in cui il pesce possa andare quasi giusto, e sul fondo seminate del prezzemolo trito. Sul trito adagiate il pesce; bagnatelo col vino bianco, innaffiatelo con un po' di burro fuso, copritelo con una carta imburrata e passate il piatto in forno per una ventina di minuti, o più se il pesce è di dimensioni piuttosto grandi. Sorvegliate con molta attenzione che la cottura arrivi al punto giusto.

Durante la cottura tirate il piatto sulla bocca del forno, sollevate la carta e innaffiate il pesce col suo fondo di cottura. Quest'operazione dovrete ripeterla piuttosto spesso, ogni quattro o cinque minuti. Dopo innaffiato il pesce ricopritelo con la sua carta e spingetelo nuovamente in forno.

Quando il pesce sarà cotto, tiratelo su delicatamente e disponetelo nel piatto di servizio.

Facendo passare il liquido di cottura del pesce da un colino, raccoglietelo in una casseruola, mettete il recipiente sul fuoco e se fosse troppo abbondante lasciatelo bollire per ridurlo un poco, poi addensatelo con fecola di patate sciolta in poca acqua fredda.

Riducete il calore al minimo e, un pezzetto alla volta, metteteci il resto del burro, mescolando continuamente.

Con questa salsa scarsa ma densa velate il pesce, spandendola dappertutto, e fate portare in tavola.