Oca arrosto in forno

Oca - Sale - Pepe - Olio, un bicchiere - Cipolle, 3 - Sedano - Carote gialle, 3 - Prezzemolo - Burro - Marsala, mezzo bicchiere - Brodo, 2 ramaioli - Farina.

Spiumate, fiammeggiate l'oca, lavatela bene e asciugatela. Tagliate le zampe, spuntate le ali e tagliate il collo alla sua attaccatura. Tagliate in pezzi il collo e le spuntature delle ali, tagliuzzate il cuore e il grecile e mettete tutto da parte; gettate la testa e riservate il fegato per altro uso.

Versate l'olio in una casseruola ovale in cui l'oca possa essere ben contenuta. Trinciate grossolanamente le cipolle, le carote, il sedano e il prezzemolo e mettete il trito nella casseruola, aggiungendo il collo, le spuntature delle ali, il cuore e il grecile.

Nell'interno dell'oca mettete un po' di sale, di pepe e qualche pezzettino di burro. Mettete l'oca nella casseruola, conditela con sale e pepe e lasciatela soffriggere un poco sul fuoco.

Imburrate abbondantemente un foglio di carta grande come la casseruola e appoggiatelo sull'oca, strappandone poi un lembo in modo che rimanga una piccola apertura sul lato.

Coprite la casseruola col coperchio, mettendo però anche questo di traverso per far sì che i vapori che si sprigioneranno dalla casseruola durante la cottura possano uscire liberamente.

Riscaldate il forno finché abbia raggiunto un calore moderato, metteteci la casseruola e lasciate cuocere sempre a forno moderato.

A lunghi intervalli mescolate gli ortaggi e voltate l'oca; se si colorissero troppo, potrete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua. Quando l'oca sarà ben cotta e a color d'oro, toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo.

Mettete ora la casseruola sul fornello, versateci il marsala e con un cucchiaio di legno staccate il fondo della cottura; appena il vino sarà evaporato, bagnate con un altro po' di brodo o acqua fino che il fondo si sia tutto bene sciolto, passatelo quindi da un passino raccogliendolo in un piccolo tegame, mettete il tegame sul fuoco, aggiungete una noce di burro impastata con un pochetto di farina e fate leggermente addensare la salsa.

Se volete mandare in tavola l'oca intera, accomodate l'oca sul piatto di servizio, velatela con qualche cucchiaiata di salsa e inviate il resto a parte in una salsiera.

Se invece volete mandare a tavola l'oca già tagliata, vi insegniamo ora la maniera di tagliarla e di ricomporla.

Prima di sezionare il petto potrete staccare le cosce e poi rimetterle al loro posto, ma è più semplice non tagliarle affatto.

Appoggiate l'oca sul dorso su un tagliere e fate passare la punta di un coltello molto affilato rasente l'osso centrale del petto, prima da un lato e poi dall'altro, seguendo tutta la lunghezza del petto e approfondendo l'incisione fino a che si incontreranno le altre ossa interne della cassa toracica.

Staccate ogni mezzo petto, appoggiatelo sul tagliere e tagliatelo in fettine verticali, poi ricomponetelo e rimettetelo a posto sulle ossa del petto; fate attenzione a non confondere le fettine del lato destro con quelle del lato sinistro.

L'oca così sembrerà intera e in questo modo i convitati potranno servirsi più comodamente.

Prima di mandare l'oca in tavola, velatela con qualche cucchiaiata di salsa bollente e mandate il resto in una salsiera.