Melù in filetti

Per 6 persone: Melù di g. 100 l'uno, 12 - Succo di limone - Sale - Sedano - Cipolla - Farina, 2 cucchiai - Pangrattato - Olio, qualche cucchiaio - Burro, g. 30 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Prezzemolo tritato, un cucchiaio - Capperi tritati, un cucchiaio.

Pesce di mare con dorso bruno, fianchi e ventre argentei. Lunghezza da 20 a 40 centimetri. Ha carni molli, ma di sapore delicato.

Con un'incisione lungo il dorso, dalla testa alla coda, e due incisioni laterali vicino alle branchie, togliete ai melù la spina intera con la testa attaccata.

Tagliate con le forbici le pinne ventrali e dorsali, dividete i pesci in filetti, lavateli, asciugateli e metteteli in un piatto, spruzzandoci sopra un po' di succo di limone e sale.

Nettate anche le teste e le spine, risciacquatele e ponetele in una casseruolina ricoprendole d'acqua fredda; aggiungete una costola di sedano, un pezzo di cipolla, sale e fate bollire per pochi minuti. Il brodo di pesce vi servirà per la salsa.

Immergete i filetti in una pastellina leggera, ottenuta con un cucchiaio di farina, poche cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale, e poi passateli nel pangrattato.

Quando avrete impanato tutti i filetti, versate poche cucchiaiate d'olio in una teglia, fate scaldare e poi accomodateci i filetti. Fateli cuocere a fuoco vivace da una parte e dall'altra e allineateli nel piatto, mantenendoli in caldo.

Ponete intanto in una casseruolina sul fuoco una noce di burro e quando sarà liquefatto aggiungete un cucchiaio di farina e diluitela con un ramaiolo abbondante di brodo di pesce.

Completate con la conserva di pomodoro, un pizzico di sale e, sempre mescolando, fate leggermente addensare la salsa.

Prima di toglierla dal fuoco, ultimatela col prezzemolo e i capperi tritati. Versate la salsa calda sui filetti e mandateli in tavola.