Mandorle pralinate

Per 300 g.: Zucchero, g. 200 - Mandorle sgusciate, g. 100 - Gomma arabica - Facoltativo: zucchero, g. 100.

Inumidite 100 grammi di zucchero con poca acqua e cuocetelo alla caramella in una casseruolina. Quando lo zucchero sarà arrivato al punto giusto di cottura, metteteci dentro le mandorle con tutta la pelle e poi con un cucchiaio di legno incominciate a mescolare lo zucchero, fino a che vedrete che esso imbiondirà e finirà col rapprendersi in tante particelle biancastre e granulose che andranno a velare le mandorle. Travasate tutto sul marmo di cucina, nettate accuratamente la casseruolina e in essa mettete un altro po' di zucchero (un ettogrammo scarso) che cuocerete nuovamente alla caramella. Rimettete dentro le mandorle e ripetete la stessa operazione di prima. Naturalmente questa volta la quantità di zucchero che andrà a depositarsi sulle mandorle sarà maggiore. Potrebbe bastare, ma se desiderate delle mandorle molto saporite dovete ripetere l'operazione una terza ed ultima volta con altri 100 grammi di zucchero. Per la rifinitura sciogliete un po' di gomma arabica in pochissima acqua, preferibilmente a bagnomaria, e nella soluzione di gomma passate le mandorle che metterete poi ad asciugare al tiepido sopra un setaccio. Se desiderate che queste mandorle assumano una colorazione brunastra dovrete aggiungere alla soluzione di gomma qualche goccia di zucchero bruciato.