Grongo alla genovese

Per 6 persone: Grongo o anguille, kg. 2 - Olio, l. 0,200 - Piccola cipolla - Acciughe, 6 - Funghi freschi, g. 500 (o funghi secchi, g. 50) - Sale - Pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Aglio, 2 spicchi - Piselli sgranati, g. 500 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Facoltativo: risotto in bianco.

Il grongo è un pesce della famiglia delle anguille (Murenoidi), ma esclusivamente marino, lungo fino a tre metri, di colore scuro, livido, che si pesca con l'amo ed ha carne pregiata.

Nettate il grongo, tagliatelo in tronconi di quattro centimetri e tenetelo ad acqua corrente per un po' di tempo affinché possa dissanguarsi.

Mettete in un tegame largo e basso l'olio, la cipolla tritata e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti; appena l'olio comincerà a soffriggere, togliete il pesce dall'acqua, asciugatelo bene e aggiungetelo al soffritto. Il pesce caverà dell'umidità che bisogna lasciare asciugare bene.

Mettete nel tegame anche i funghi freschi ritagliati (o i funghi secchi fatti rinvenire in acqua fredda e poi tritati grossolanamente), condite con sale e pepe e, dopo qualche minuto, aggiungete il vino bianco, gli spicchi d'aglio interi e i piselli sgranati. Mettete il coperchio al recipiente e lasciate asciugare quasi completamente il vino. Aggiungete allora la conserva di pomodoro, poca acqua e, sempre a recipiente coperto, lasciate finir di cuocere tutto. Dovrà risultare un insieme tenerissimo, con poca salsa. Questa preparazione genovese può venire servita con un risottino in bianco.