Ghiaccia cotta al cioccolato

Per rivestire una torta per 6 persone: Cioccolato di tipo comune, g. 100 - Acqua tiepida, un cucchiaio (al massimo) - Zucchero, g. 100.

Grattate il cioccolato e mettetelo in una casseruolina bagnandolo con poca acqua tiepida; tenete la casseruola vicino al fuoco, affinché il cioccolato possa a poco a poco liquefarsi. Mettete lo zucchero in un'altra casseruolina, bagnatelo tanto da ridurlo in una pasta colante, mescolatelo da principio con cura e poi lasciatelo cuocere fino a che prendendone un pochino fra il pollice e l'indice si formerà un piccolo filo. È questo il primo grado di cottura dello zucchero ál quale arriva sollecitamente; quindi, badate di non passarlo. Mettete sulla tavola la casseruola contenente il cioccolato e a goccia a goccia fateci cadere lo sciroppo di zucchero bollente, mescolando intanto come se si trattasse di montare una maionese. Messo tutto lo zucchero, lavorate ancora per un poco il cioccolato, e se durante quest'operazione fosse divenuto troppo spesso, prima di impiegarlo per rivestire la torta, scaldatelo leggermente su debole fuoco fino a che sarà tornato fluido.

Come si usa la ghiaccia cotta al cioccolato - Se dovete ghiacciare dei sospiri, degli choux o degli éclairs, passateli ad uno ad uno nella ghiaccia. Se dovete rivestire una torta, prima di ghiacciarla spalmatela con un po' di gelatina d'albicocca calda; versateci poi la ghiaccia appena tiepida, cercando di uguagliare rapidamente lo strato con una lunga lama di coltello e riportando col coltello la ghiaccia in quei punti che eventualmente fossero rimasti scoperti. Lasciate sgocciolare il superfluo e passate per un momento la torta rivestita in forno di calore appena sensibile. In tál modo la ghiaccia si asciugherà più presto e rimarrà ancor più lucida. Non volendola passare in forno, lasciatela asciugare spontaneamente: i risultati saranno ugualmente soddisfacenti.