Germano all'arancia

Germano - Burro, una noce - Sale - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Fecola di patate - Arance - Zucchero, un pizzico.

Dopo aver nettato, fiammeggiato e risciacquato il germano (anitra selvatica), asciugatelo, introducete nel suo interno una noce di burro e un pizzico di sale, e cucitelo per mantenerlo in forma.

Cuocetelo, poi, in forno, dandogli dai trenta ai trentacinque minuti di calore brillante, e ricordando che il germano deve essere servito leggermente al sangue. Se piacesse più cotto, si tenga in forno qualche minuto di più, senza tuttavia eccedere.

Quando sarà cotto, sgrassate accuratamente il sugo che sarà rimasto nella teglia, e diluite questo sugo con circa un bicchiere d'acqua. Fate levare il bollore, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne, e dopo qualche altro minuto addensate leggermente la salsa legandola con poca fecola di patate.

Con un coltellino tagliente, o meglio con l'apposito coltellino per sbucciare limoni o arance, togliete la parte esterna della buccia a due arance in modo che non rimanga attaccata alcuna traccia di bianco. Tuffate per due minuti queste bucce sottili in acqua bollente, e poi ritagliatele in pezzetti minutissimi, che unirete alla salsa, nella quale, da ultimo, fuori del fuoco, spremerete il succo delle due arance e aggiungerete un pizzico di zucchero.

Accomodate nel piatto il germano intero o ritagliato in pezzi, e circondatelo di quarti d'arancia ritagliati col coltello. A parte inviate la salsa.

Il germano è considerato caccia di grasso.