Fegato di oca in terrina all'uso del Périgord

Fegato d'oca - Tartufi - Filetto di maiale - Fette di prosciutto grasso e magro - Sugna di maiale - Sale - Pepe.

Dopo avere tolto con un coltellino la pelle ai tartufi, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato ritagliato in grossi pezzi. Quest'operazione si fa la sera, lasciando il fegato tartufato in recipiente coperto fino al giorno dopo.

Fate poi una farcia con 50 grammi di filetto di maiale, un pezzo di fegato d'oca della grandezza d'un uovo e tre o quattro piccoli tartufi. Questa farcia dovrà essere molle e untuosa.

Dovrete finalmente provvedervi di alcune fette sottili di prosciutto crudo, grasso e magro, e di un largo pezzo sottile di sugna di maiale.

Mettete nell'interno della terrina il pezzo di sugna, lasciandone ricadere i bordi all'esterno. Spalmate sul fondo un leggero strato di farcia e su questa appoggiate la metà del fegato. Spolverizzate di sale e pepe e sul fegato disponete uno strato di fette di prosciutto. Sul prosciutto un secondo strato di farcia. Aggiungete allora l'altra metà del fegato, ancora un po' di sale e pepe e quindi un nuovo strato di fette di prosciutto. Riportate nell'interno i bordi pendenti della sugna, in modo da ricoprire esattamente la preparazione.

Applicate il coperchio alla terrina e lasciate cuocere a bagnomaria per quattr'ore.