Fegato di oca in terrina all'uso alsaziano

Grosso fegato d'oca - Farcia di filetto di maiale, g. 100, e lardo fresco, g. 100 - Tartufi - Prezzemolo - Uovo intero - Cognac, un cucchiaio - Sale - Pepe - Fettine di lardo.

Per conservare il fegato d'oca in terrina, oltre a poter disporre di fegati molto sviluppati, provenienti da oche bene ingrassate, è necessaria la speciale terrina resistente al fuoco, la quale è generalmente di forma rotonda ed è corredata di un coperchio con un forellino nel mezzo.

Preparate una farcia tritando 100 grammi di filetto di maiale ben snervato e 100 grammi di lardo fresco.

Togliete il fiele al fegato d'oca, apritelo per estrarne le fibre e i nervi, e pareggiatene le estremità.

Dopo aver lavato e spazzolato i tartufi, togliete loro la pelle con un coltellino, tagliateli in spicchi e introduceteli nel fegato steccandolo.

Tritate le rifilature dei tartufi con un po' di prezzemolo, unite il trito alla farcia preparata e aggiungete un uovo intero, una cucchiaiata di cognac, sale e pepe.

Guarnite la terrina con sottili fette di lardo e sul lardo disponete uno strato non molto spesso di farcia. Aggiungete allora i pezzi di fegato steccati di tartufi, avvertendo di colmare i vuoti con le rifilature del fegato, le quali non si mettono nella farcia, ma si riservano per chiudere gli interstizi.

Condite con sale e pepe, e, quando la terrina sarà quasi piena, aggiungete il resto della farcia sulla quale disporrete altre sottili fette di lardo. Coprite la terrina col coperchio e alla terrina applicate una vescica di bue, che fisserete solidamente intorno intorno. Si cuoce a bagnomaria, e non in forno, per quattr'ore.

Trascorso questo tempo, togliete la vescica e il coperchio e appoggiate una rotella di legno sulla terrina, applicandoci un peso di oltre mezzo chilogrammo. Lasciate così fino al giorno dopo, poi togliete il peso e la rotella di legno, raccogliete il grasso che sarà colato all'esterno, fatelo scaldare appena, colatelo nella terrina e applicate il coperchio.