Falso magro alla siciliana
Per 6 persone: Una fetta di manzo, g. 500 - Polpa magra di manzo, g. 400 - Mollica di pane - Uova, 6 - Tuorli d'uovo, 2 - Formaggio grattato, 2-3 cucchiai - Sale - Pepe - Noce moscata - Prezzemolo - Lardo, g. 150 - Caciocavallo fresco, g. 100 - Salame, g. 100 - Strutto - Cipolla - Vino rosso - Conserva di pomodoro, 2 barattolini - Pisellini, g. 500.
Il «farsumagru», appetitosa preparazione della cucina siciliana, è una specie di polpettone originale e gustoso.
La preparazione consta di due elementi: un ripieno e una larghissima fetta di carne che serve appunto a rinchiudere questo ripieno.
Passate nella macchinetta da tritare la polpa magra di manzo. Raccogliete la carne tritata in una terrina e uniteci una grossa mollica di pane bagnata e spremuta, due uova e due rossi, due o tre cucchiaiate di formaggio grattato, sale, pepe, noce moscata e un ciuffo di prezzemolo trito. Impastate bene questi ingredienti e mettete da parte l'impasto.
Intanto tagliate in lardelli il lardo, fatelo bollire per qualche minuto in acqua e poi rinfrescatelo in acqua fredda; preparate anche quattro uova sode, tagliate in spicchi, e ritagliate il caciocavallo fresco e il salame in lardelli come il lardo.
Mettete ora sul tavolo la larga fetta di carne e spianatela in modo da ricavarne un rettangolo che abbia, su per giù, 30 centimetri di larghezza e 50 di altezza.
Disponete la fetta di carne in modo che la parte più corta formi la base del rettangolo, e su questo rettangolo spianate il ripieno, aiutandovi con le mani leggermente bagnate.
Sul ripieno di carne disponete i pezzetti d'uova, salame, lardo e formaggio; e disposti questi pezzetti parallelamente al lato più corto, che forma la base del rettangolo, incominciate ad arrotolare su se stessa la carne formando una specie di grosso salame.
Legate accuratamente il rotolo ottenuto per mantenerlo in forma e poi ponetelo in una casseruola, possibilmente ovale, con strutto e una cipolla tagliuzzata.
Fate rosolare dolcemente e, appena la cipolla sarà bionda, bagnate con un po' di vino rosso. Condite con un altro po' di sale e pepe e, quando l'involucro sarà ben rosolato, aggiungete un paio di barattolini di conserva di pomodoro. Bagnate abbondantemente la carne con acqua e continuate la cottura fin quasi alla fine.
Prima che il rotolo di carne sia cotto completamente estraetelo dalla casseruola, dalla quale toglierete anche la metà del sugo ottenuto.
Rimettete la carne nella casseruola aggiungendo anche i pisellini e riprendete la cottura fino a che la carne e i piselli saranno arrivati al punto giusto e la salsa bene addensata.
Togliete allora la carne dalla casseruola, mettetela sul tagliere, levate lo spago, affettate il rotolo in fette regolari.
A questo punto la pietanza è pronta ed occorre solo curarne la presentazione. Accomodate, quindi, le fette nel piatto di servizio, ricoprendole con la salsa e i pisellini, e mandate immediatamente in tavola.
L'altra metà del sugo messo da parte vi servirà per completare maccheroni o risotti.