Emmenthal in crema

Per 6 persone: Burro, g. 75 - Farina, g. 30 - Latte, un bicchiere e mezzo - Sale - Pepe bianco - Noce moscata - Parmigiano grattato, un cucchiaio e mezzo - Emmenthal, g. 100 - Tuorli d'uovo, 2 - Uova, 2 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.

Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruolina 40 grammi di burro e uniteci la farina; mescolate bene e diluite col latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e il parmigiano grattato, e finalmente unite il formaggio emmenthal in dadini. Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate raffreddare.

Quando il composto sarà freddo, uniteci, uno alla volta, i tuorli e, quando saranno amalgamati, mischiateci, uno alla volta, due uova intere.

Fate liquefare in un tegamino un po' di burro e ungete bene una piccola stampa liscia da budino con o senza buco in mezzo, infarinatene l'interno e versateci il composto di crema di formaggio.

Prendete poi un recipiente più grande, riempitelo a metà d'acqua calda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi a un paio di dita sotto l'orlo. Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa mezz'ora fino a che, cioè, la crema sarà ben rappresa.

Allora estraete il budino, lasciatelo riposare per qualche minuto e sformatelo sul piatto.

Sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne; bagnate con poca acqua, mescolate e versate la salsa sul budino.