Cottura del pesce a vapore

Per questa speciale cottura si preferiscono pesci grossi come spigola, orata, trota.

Si toglie la gratella dalla pesciera e sul fondo del recipiente, bene imburrato, si dispone un piccolo strato di aromi di cucina. Si rimette a posto la gratella e con un pennello si unge di burro sciolto. Sulla gratella si adagia il pesce ben condito di sopra e di sotto con sale e pepe, si unge di burro, si copre con una carta imburrata, si chiude la pesciera, si inizia la cottura sul fornello e poi si passa il recipiente in forno molto moderato, affinché gli aromi possano sprigionare del vapore senza colorirsi.

Dopo una decina di minuti si bagna il pesce con un paio di bicchieri di vino bianco secco, si ravviva di poco il calore e si lascia continuare la cottura lenta per una mezz'ora, bagnando di quando in quando il pesce col poco liquido della pesciera.