Cottura del pesce in frittura con il burro (Sautè)

È un tipo di frittura che si adatta a qualità di pesce delicate.

Perché il burro risponda allo scopo, è necessario chiarificarlo, cioè privarlo della parte lattiginosa che durante la cottura annerisce.

Per chiarificare il burro si deve mettere la quantità necessaria in una piccola casseruola e far riscaldare a fuoco lentissimo: si produrrà una schiuma che andrà condensandosi a poco a poco finché il burro prenderà l'aspetto e il colore dell'olio, lasciando in fondo al recipiente un deposito biancastro; a questo punto il burro è chiarificato e non occorre che travasarlo con attenzione in un altro recipiente senza smuovere il deposito.

Esempio tipico di questa cottura è la sogliola alla «meunière», ma il sistema può essere applicato al nasello, al maccarello (in filetti o intero), alla trota, alle fette di palombo o di salmone.