Cottura del pesce in frittura

Preparato il pesce, si asciuga sommariamente in una salvietta, s'infarina, si scuote bene per far cadere l'eccesso di farina, e si mette in padella con abbondante olio.

L'olio dovrà essere bollentissimo per pesci piccoli, meno caldo per quelli più grandi. Il pesce deve rimanere ben sommerso nell'olio.

Giunto a color d'oro, si toglie dalla padella, si lascia scolare, ci si spolvera un po' di sale e s'invia in tavola caldissimo.

Per rendere il pesce ancor più dorato e croccante, specialmente i pesci di media grandezza e in particolar modo le triglie, si mette sul piano della cucina, vicino alla padella, un recipiente pieno d'acqua fredda. Infarinato il pesce, si prende per la coda, si tuffa appena un istante nell'acqua e si passa subito nell'olio caldissimo.

Pesci di mare per frittura - tutte o quasi tutte le qualità si adattano alla frittura. Si preferiscono però i seguenti pesci: aguglie, alici, calamaretti, merluzzi, palombo, polpetti, sarde, seppioline, sogliole, triglie, ecc.

Pesci d'acqua dolce per frittura - Agone, coregone, luccio, pesce persico, tinca, trota, ecc.