Cottura del pesce arrosto

Il pesce arrosto si può fare tanto in forno che sulla gratella. Qualunque sia il modo di cottura prescelto, dopo aver nettato come d'abitudine il pesce, si mette in un piatto, un'ora o due prima di cucinarlo, e si aromatizza con qualche rametto di prezzemolo, chicchi di pepe infranti e un po' di lauro e s'innaffia d'olio, lasciandolo così per un'ora o due. Non aggiungere né limone né sale.

Tanto nella cottura in gratella, quanto per quella in forno, quando si tratta di soggetti di un certo peso, bisogna praticare incisioni oblique sul pesce, allo scopo di far penetrare meglio il calore nell'interno.

Si può servire il pesce arrostito con una semplice salsa, fatta con il burro, sale, pepe, una cucchiaiata di prezzemolo e limone.

Cottura al forno - Al momento di arrostire il pesce si tira su dalla marinata, liberandolo dagli aromi, si condisce con sale e pepe e si passa in un velo di farina.

Si mette sul fuoco una teglia con sufficiente olio e quando l'olio è caldo si mette giù il pesce, voltandolo subito appena avrà sentito un po' di calore; si mette allora la teglia in forno e ad intervalli si innaffia il pesce con l'olio di cottura. Quando la parte di sotto sarà cotta, si volta delicatamente il pesce e si lascia cuocere dall'altra parte, non dimenticando di innaffiarlo ad intervalli.

A cottura completa si mette il pesce nel piatto e s'innaffia con l'olio di cottura al quale, nella stessa teglia, si aggiunge un pezzetto di burro, una cucchiaiata di prezzemolo trito e un po' di succo di limone.

Cottura in gratella - si fa riscaldare ben bene la gratella e, quando è calda, si netta accuratamente con un pezzo di carta spessa e poi si unge d'olio adagiandovi sopra il pesce (tolto dal marinaggio, liberato dagli aromi, condito con sale e pepe, ma non infarinato).

Si regolerà l'intensità del calore a seconda della grandezza del pesce, e a metà cottura si volta con molta attenzione.

Mentre il pesce cuoce, bisogna ungerlo di quando in quando.

Pesci di mare da cuocersi arrosto - Alici, anguilla, calamari (totani), canocchie (pannocchie, cicale, nocchie), cefalo (muggine), dentice, maccarello (sgombro, lacerto), merluzzo, martino (si arrostisce la sola coda), orata, palombo, pesce spada, rombo, sarde, seppie, sogliola, tonno, storione, triglia.

Pesci d'acqua dolce da cuocersi arrosto - Agone, barbio, coregone, luccio, pesce persico, tinca, trota, ecc.