Cottura del pesce in bianco
Il pesce di mare, se si cuoce intero, va messo in acqua fredda, con poco sale, un pizzico di pepe in granelli, qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, gambi di prezzemolo, un po' di lauro, ecc., e mezzo bicchiere d'aceto, portando l'acqua pian piano fino all'ebollizione.
Se si desidera utilizzare il brodo del pesce per salse o minestre, si sostituisce l'aceto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Se il pesce da cuocere è piccolo, bisogna prima mettere al fuoco l'acqua con gli aromi; farla bollire per qualche minuto, lasciarla freddare e poi immergerci il pesce.
Le fette provenienti da pesci grossi si mettono a cuocere in acqua bollente, poiché non avendo la protezione completa della pelle hanno bisogno che l'acqua bollente coaguli subito l'albumina contenuta nella carne.
Il pesce d'acqua dolce si mette preferibilmente in acqua bollente, ben acidulata con limone o aceto, si aggiungono gli odori (cipolla, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo, pepe in grani) e sale abbondante e si fa rialzare il bollore.
Per alcune qualità molto fini di pesce, come, ad esempio, la trota o il salmone, si può usare uno speciale bagno. Per tre litri di bagno tagliuzzare tre cipolle e due carote gialle e farle appassire in una casseruola con un po' di burro. Aggiungere sedano, prezzemolo, una pizzicata di pepe in granelli e bagnare con due litri d'acqua e un litro di vino bianco. Sale in proporzione. Lasciar cuocere dolcemente per tre quarti d'ora, passare il bagno da un colabrodo e lasciarlo freddare. Metterlo poi nella pesciera, immergervi il pesce e portare l'acqua pian piano all'ebollizione.
Qualunque sistema si segua, raggiunta l'ebollizione si continua la cottura con recipiente coperto su calore debolissimo in modo che il pesce possa bollire insensibilmente.
Un bollore tumultuoso, oltre a rendere la carne meno sapida e tenera, lacererebbe irrimediabilmente la pelle del pesce danneggiando il suo aspetto. Il bollore, in misura quasi insensibile, si prolungherà più o meno, secondo la grossezza del pesce:
Per i pesci piccoli: tra i 5 e i 10 minuti;
Per i pesci fino a 1 chilogrammi: 10 minuti per ogni 500 grammi;
Per i pesci piatti (rombo, razza): 9 minuti per ogni 500 grammi;
Per i pesci a taglio (palombo, pesce spada, storione, tonno): 13-14 minuti per le trance dello spessore di 3 centimetri.
Come regola generale si riconosce il preciso punto di cottura del pesce bollito quando gli occhi divengono come due palline bianche ed opache e quando, premendo con un dito sul dorso del pesce, si sente che la carne cede sotto la delicata pressione.
Cotto il pesce, si tiene in caldo fino al momento di mandarlo in tavola.
Pesci di mare da cuocersi bolliti - Capone (testa grossa, triglia), cefalo (muggine, volpina), cernia, dentice, merluzzo (nasello), ombrina, orata, pesce spada, rana pescatrice (rospo, martino), razza (arzilla), rombo, San Pietro, spigola (lupo, branzino, varolo labrace, spinotto, ragno), storione.
Pesci d'acqua dolce da cuocersi bolliti - Barbio, coregone, pesce persico, regina, trota, ecc. A proposito del barbio vi ricordiamo di diffidare delle uova.