Coniglio in salsa d'uovo

Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Burro, un cucchiaio - Cipolla - Sale - Pepe - Prosciutto grasso e magro - Prezzemolo trito, 2 cucchiai - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone.

Spellate il coniglio, liberatelo dalle interiora, tagliategli la testa e il collo, risciacquatelo abbondantemente, asciugatelo e fatelo in pezzi.

È erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno in acqua per un tempo più o meno lungo. Questo bagno prolungato non potrebbe avere altro effetto che di rendere la carne molto meno saporita; basta invece una buona ed accurata risciacquatura.

Mettete sul fuoco una casseruola con una cucchiaiata di burro e, appena il burro sarà liquefatto, aggiungete i pezzi di coniglio. Fate cuocere a fuoco piuttosto vivace, e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo.

Fate rosolare bene e, quando il coniglio avrà preso una bella tinta bionda, spolverizzateci una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con il vino bianco.

Appena il vino si sarà prosciugato, bagnate con un po'd'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio.

Diminuite il fuoco, mettete il coperchio alla casseruola e lasciate finir di cuocere, in modo che a completa cottura la salsa sia densa e sufficientemente ristretta.

Rompete allora in una scodella due tuorli d'uovo, spremeteci il succo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare al caldo per cinque minuti.

Versate poi il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.