Coniglio in salmì

Per 6 persone: Spezzato di coniglio, kg. 1,500 - Aceto, un bicchiere - Cipolla - Limone - Chiodo di garofano - Lauro, 2 foglie - Estratto di carne, un cucchiaino - Acciughe, 3 - Burro, g. 25 - Sale - Pepe.

Tagliate in pezzi regolari il coniglio. Lavatelo bene, asciugatelo e mettetelo in una terrina, con l'aceto, la cipolla tagliuzzata, il limone tagliato in fettine, il chiodo di garofano e le foglie di lauro, lasciandolo in questa marinata per un giorno intero.

Trascorso questo tempo, togliete via le fettine di limone ed il resto traversatelo, così come si trova, in una casseruola, che porterete su fuoco moderato, lasciando rosolare carne e cipolla.

Se avete del brodo a disposizione, usatene; ma se non l'avete, potete prepararlo immediatamente sciogliendo in una sufficiente quantità di acqua calda un cucchiaino di estratto di carne.

Prelevatene due ramaioli e bagnate con esso la carne, condite con sale e pepe, coprite il recipiente e fate cuocere, continuando a rinfondere poco brodo caldo alla volta, perché a cottura completa della carne la salsa dovrà risultare di giusta consistenza.

Lavate accuratamente, spinate e riducete in piccoli pezzi le acciughe; poi con la lama di un coltello impastatele con il burro e mettete questo impasto nella casseruola, mescolando.

Versate il salmì nel piatto e fate servire.