Coniglio in agrodolce

Per 6 persone: Coniglio, kg. 1,500 - Vino rosso, 2 bicchieri - Cipolla - Chiodi di garofano - Prezzemolo - Lauro - Pepe - Lardo, g. 50 - Farina - Sale - Brodo - Zucchero, 2 cucchiai - Aceto, mezzo bicchiere - Uvetta sultanina, un pugno - Pinoli, un pugno.

Tagliate in pezzi il coniglio e, dopo averlo ben risciacquato ed asciugato, accomodatelo in una terrinetta.

Mettete in una casseruola il vino rosso, aggiungendo mezza cipolla tritata, un paio di chiodi di garofano, qualche gambo di prezzemolo, una foglia di lauro e quattro o cinque chicchi di pepe interi. Fate scaldare questa marinata senza lasciarla bollire, toglietela dal fuoco e, quando sarà appena tiepida, versatela sui pezzi di coniglio. Lasciate così per qualche ora.

Mettete poi nella casseruola una cipolla, tritata con cinquanta grammi di lardo, e fate rosolare questo trito. Estraete il coniglio dalla marinata, asciugatelo, infarinatelo e mettetelo a cuocere nella casseruola, bagnandolo di quando in quando col vino della marinata passato da un colabrodo.

Quando tutto il vino sarà consumato e i pezzi di coniglio avranno preso una bella colorazione scura, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con del brodo caldo o dell'acqua (in cui, per dare maggior sapore, potete sciogliere una puntina di estratto di carne), in modo da ricoprire i pezzi di coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano.

Quando il coniglio sarà cotto, inclinate la casseruola e con un cucchiaio portate via il grasso che nuoterà alla superficie della salsa. E se questa fosse ancora troppo liquida, lasciatela restringere un pochino.

A parte mettete in una casseruolina due cucchiaiate di zucchero e fatelo fondere sul fuoco. Quando lo zucchero sarà fuso e avrà preso una leggera colorazione bionda, bagnatelo con mezzo bicchiere d'aceto, e con un cucchiaio di legno staccate bene lo zucchero.

Travasate la salsa agrodolce nella casseruola, aggiungendo un pugno d'uvetta sultanina ben lavata e un pugno di pinoli.

Fate bollire insensibilmente per altri quattro o cinque minuti a calore debolissimo, e poi versate lo spezzato di coniglio nel piatto.