Come si serve a tavola

Sala da pranzo e servizio di mensa - La sala da pranzo va sistemata nella maniera migliore e lasciamo questo importante incarico alla padrona di casa.

Perché un pranzo venga servito bene è necessario, oltre alla pratica e all'abilità dei domestici, che tutto quanto occorre al servizio venga accuratamente preordinato e disposto.

Il fabbisogno per il servizio comprende, tra l'altro, le caraffe del vino e dell'acqua, le stoviglie, le posate da portata, da ricambio e da frutta, il cestello del pane, le ampolle dell'olio e dell'aceto. Tutto va collocato, nella sala stessa, su un tavolo (ricoperto possibilmente da una tovaglia analoga a quella che copre la tavola centrale) o su un capace carrello, come da tempo è invalsa l'usanza.

Come si offrono le vivande ai commensali - Non occorre neanche dire che le pietanze debbono venir presentate in modo che il commensale possa servirsi con tutta comodità.

Quindi il domestico ha l'obbligo di porgere sempre il piatto di portata alla sinistra di chi siede a tavola, perché soltanto da questo lato si potrà permettere alla mano destra quella libertà di movimento che è necessaria.

A differenza di tutte le portate che figurano nel menù, la prima vivanda, sia essa zuppa, risotto, maccheroni, sarà recata dal domestico già distribuita nei piatti.

Per la minestra in brodo comunemente non si pone sotto la scodella un altro piatto per recarla in tavola. Il domestico afferra ai bordi la scodella, avendo però cura di non far sporgere il dito pollice nella parte interna del bordo.

Le altre vivande sono invece presentate nei loro piatti di portata.

Il modo razionale di impiattare, cioè, di disporre una vivanda nel piatto, consente al convitato di servirsi con maggiore facilità. Quindi, presentando la carne, che questa sia affettata e le sue fette siano appoggiate le une sulle altre in modo da poter essere prese, via via, senza ostacoli.

Il pesce, se intero, sia presentato con la testa a sinistra, la coda a destra e la groppa verso il commensale. Il domestico terrà allungato il piatto di portata sull'avambraccio, in modo che il commensale possa facilmente prendere la parte migliore del pesce, cioè i filetti della groppa.

Nulla impedisce che sia il domestico stesso a servire la porzione al commensale quando questi lo desideri.

Come si cambiano i piatti e le posate - Se il servizio di mensa viene sbrigato da un personale numeroso, ogni domestico dovendo pensare ad un ristretto numero di convitati, il cambio delle stoviglie e delle posate potrà avvenire con molta facilità.

Ma se il servizio è affidato ad una sola persona, il domestico si terrà in piedi vicino al tavolo di servizio, facendo bene attenzione a quando i commensali avranno terminato di consumare una vivanda.

Non tutti finiranno nello stesso momento ed è qui che si rivela l'abilità e la sveltezza del domestico.

Egli avrà pronti nella mano sinistra un piatto, una forchetta e un coltello, tenendo il braccio normalmente disteso lungo la persona.

Appena il primo commensale avrà deposto le posate nel piatto, egli si porterà dietro la sua sedia e spostandosi e inchinandosi leggermente con la persona verso destra, con la mano diritta toglierà il piatto e le posate. Successivamente si chinerà dalla parte sinistra e, rapidamente, collocherà il piatto pulito, lasciando cadere al suo posto la forchetta.

A questo punto il domestico avrà nella mano destra il piatto e la posata adoperati, e nella sinistra il coltello pulito. Rapido scambio, dietro la sedia del commensale, tra le due mani e passato il coltello nella destra, lo collocherà al suo posto alla diritta del commensale.

Uno dopo l'altro tutti i commensali avranno in questa maniera il sollecito cambio delle posate e delle stoviglie.

I piatti da adoperarsi per le pietanze calde debbono essere leggermente riscaldati.

Come si serve il pane - Sarà cura del domestico di fare attenzione perché i commensali non manchino mai del pane.

Passerà, di tanto in tanto, con il cestino contenente il pane già predisposto, e con le apposite molle lo poggerà al lato del commensale.

Scelta dei vini - Ogni menù, dal più ricco al più semplice, dal pranzo di cerimonia al desinare giornaliero, si può scomporre, idealmente, in tre parti e cioè: una prima, che comprende gli antipasti, la minestra ed il pesce; una seconda, che si compone dei così detti piatti di resistenza (carni, cacciagione, pollame), accompagnati dai contorni; ed una terza costituita dal formaggio, dai dolci e dalla frutta.

Ognuna di queste parti richiede un appropriato tipo di vino.

Le vivande vanno dunque servite in questo ordine, ed in questa progressione vanno scritte, eventualmente, sulla lista; ordine che, com'è naturale, prevede anche una successione di vini, che per ogni parte del menù è sottoposta anche ad un'altra regola: dai vini più giovani ai vini più vecchi.

Fissata la norma, scendiamo ai casi pratici.

Prima parte del menù:

Antipasti: vino bianco leggermente secco, normale.

Minestra: vino bianco leggermente secco, normale.

Pesce: vino bianco superiore, vecchio.

Seconda parte del menù:

Piatto di carne: vino rosso normale.

Arrosto o cacciagione: vino rosso generoso, vecchio.

Terza parte del menù:

Formaggi: vino dolce.

Dolce: vini passiti o vinsanto.

Frutta: spumanti.

Temperatura dei vini - Ogni tipo di vino deve avere una sua temperatura; ed ecco delle regole semplici e chiare alle quali sarà bene attenersi scrupolosamente:

I vini bianchi si servono freschi.

I vini rossi alla temperatura ambiente (circa quindici gradi).

I vini dolci così come sono.

I vini spumanti moderatamente ghiacciati.

Per ottenere che un vino rosso abbia la temperatura ambiente - ciò che i francesi chiamano «vin chambré» - basta immergere la bottiglia in acqua tiepida, per una mezz'ora.

Per ottenere lo champagne frappé si mette la bottiglia di champagne diritta nell'apposito secchio e si contorna con strati alternati di ghiaccio finemente pestato e sale grosso. Preparata così la bottiglia, si fa roteare, a intervalli, tra le mani, come quando si frulla della cioccolata o uno zabaione.

Come si servono i vini - Abbiamo voluto di proposito considerare il caso di un pranzo completo di tutte le sue parti. Ciò che non avviene mai, oppure assai raramente.

Durante il pranzo si usa generalmente servire al massimo tre qualità di vino, ciò che semplifica il compito dei domestici; perché i vini usuali da pasto, sia bianchi che rossi, possono essere messi nelle caraffe, poste sulla tavola, riservando alla servitù il compito di versare i vini vecchi.

In ogni modo i domestici debbono tener presente che, versando il vino, il bicchiere va riempito solo fino a tre quarti, ed anche scarsi.

Il vino bianco deve essere versato da una certa altezza; non cosi il vino rosso, che contiene spesso un deposito. Perciò si raccomanda di non scuotere troppo la bottiglia per non alterare la limpidezza del vino.

È sempre bene recare in tavola la bottiglia originale, avvolgendola in un salviettino bianco verso l'orlo per evitare macchie sulla tovaglia.

Al momento di stappare la bottiglia dello champagne, togliere la gabbietta di ferro, inclinare leggermente la bottiglia e ritirare pian piano il tappo, lasciando uscire il gas senza rumore.

Come si versano i vini e l'acqua - Se al domestico si affidasse anche l'incarico di versare i vini e l'acqua, l'operazione di riempire i bicchieri sarà eseguita alla destra del commensale.

Come si serve il dessert - Arrivati alla fine del pranzo, il domestico dovrà predisporre il servizio del dessert.

Per prima cosa dovrà sbarazzare la tavola dagli ingombri inutili. Recherà, quindi, le posate da dessert, i bicchieri per i vini dolci, i passiti, il vinsanto e il piatto da frutta con la bacinella dell'acqua.

Egli poserà sul piatto un piccolo centro ricamato e sopra ad esso la bacinella, poggiando ogni cosa così come si trova dinanzi al commensale: il quale penserà da sé a togliere la bacinella dal piatto ed a porla di lato.

Le bacinelle possono essere di vario tipo: di metallo, d'argento, o di cristallo finissimo, con in fondo dei fiori, pure essi di cristallo.

L'acqua dovrà essere appena tiepida e preferibilmente pura. Volendo, si potrà aromatizzarla con qualche goccia di limone.

Come si servono il caffè e i liquori - Generalmente il caffè ed i liquori si offrono, finito il pranzo, in un'altra sala della casa.

Il cameriere passa con il vassoio del caffè e dei liquori, versa l'uno o gli altri ad ognuno e poi poggia il vassoio sopra un tavolo.