Chateaubriand alla maitre d'hotel

Per 6 persone: Bistecche di filetto di bue di g. 300 l'una, 3 - Burro - Sale - Prezzemolo - Succo di limone.

Si chiama chateaubriand una bistecca di filetto di bue molto spessa, del peso di trecento, quattrocento grammi.

Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere sulla gratella.

La cottura va portata da prima a fuoco vivace affinché tutto intorno alla carne si faccia una crosticina che impedirà ai succhi interni di uscire; poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno chateaubriand ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno.

Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sense che è piuttosto elastica.

Lo chateaubriand va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la carne è cotta.

In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maître d'hôtel. Il calore della carne arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.

Come si serve lo chateaubriand - In pranzi di famiglia, volendo, si può dividere la bistecca sulla tavola stessa, in due o più porzioni, ma è di maggiore finezza far giungere lo chateaubriand in tavola già ritagliato.

La carne si divide in fette grosse, di un paio di dita di larghezza, ma non con dei tagli verticali, bensì tenendo il coltello inclinato da sinistra verso destra, in modo da ottenere dei tagli a scivolo: ciò che permette di riunire meglio le varie fette e ricostruire la bistecca come se fosse ancora intera.

Lo chateaubriand va tagliato proprio all'ultimo momento, ad evitare che il sugo contenuto nel suo interno possa andare disperso.