Calamaretti, polpi, seppie

In questa parte del capitolo raggruppiamo le ricette che si riferiscono ai molluschi senza conchiglia, provvisti di tentacoli: calamari o calamaretti, polpi, polpetti (tra i quali quei polpi piccini che nel genovese sono chiamati moscardini) e seppie.

Come riconoscerne la freschezza - Le seppie fresche si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla durezza della carne e soprattutto da certi riflessi verdastri che conservano quando vengano nettate dal nero che generalmente le ricopre; quando passano di freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono qua e là delle sfumature rosse.

Anche il polpo presenta allo stato di prima freschezza dei caratteri che vanno ricordati e cioè: tentacoli contratti, sacco turgido, occhi lucidi. Il colore, secondo le varietà di polpi, potrà essere bianco sporco o grigio e sempre velato di riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polpi di scoglio, i così detti polpi veraci, i quali hanno due file di ventose anziché una ed un mantello che tende al bruno caldo. La rilassatezza del sacco e dei tentacoli, il calo del peso e il diffondersi di una tinta rossastra, sono sintomi di decomposizione.

I calamaretti hanno gli stessi caratteri.